Een horecazaak starten of overnemen: wat is de slimste keuze?

Een horecazaak starten geeft je maximale vrijheid om je concept, kaart, leveranciers en inrichting zelf te bepalen. Een bestaande horecazaak overnemen kan je sneller omzet, een ingerichte locatie en een bestaand klantenbestand opleveren. Maar je koopt mogelijk ook verouderd materiaal, ongunstige contracten, personeelsverplichtingen of een handelsfonds waarvoor te veel wordt gevraagd.

De beste keuze is daarom niet automatisch starten of overnemen. Ze is de optie die na huur, personeel, inkoop, financiering én een realistisch ondernemersloon voldoende cash overhoudt. Kijk vóór je beslist niet alleen naar het interieur en de omzet. Onderzoek minstens het handelsfonds, de handelshuur, eventuele brouwerijcontracten, vergunningen, financiering en de kwaliteit van de historische cijfers.

Wat kost het om een restaurant of café te starten?

Er bestaat geen betrouwbaar standaardbedrag waarmee je “een restaurant kunt starten”. Twee horecazaken met evenveel zitplaatsen kunnen een totaal verschillende kapitaalbehoefte hebben. Een instapklaar pand met bruikbare keuken is iets anders dan een casco handelspand waarin ventilatie, elektriciteit, sanitair, koelinstallaties en keuken nog moeten komen.

Maak daarom eerst een cashbehoefte voor de volledige opstart, niet alleen een investeringslijst. Reken onder meer de huurwaarborg en eerste huur, verbouwing, keuken- en barmateriaal, meubilair, kassasysteem, servies, openingsvoorraad, advies- en administratieve kosten, marketing en personeelskosten vóór de opening mee. Daarbovenop heb je werkkapitaal nodig om de eerste maanden te overbruggen.

Bij een overname verschuift de rekening. Je betaalt een overnameprijs voor het handelsfonds of andere activa, maar moet daarnaast nog geld voorzien voor voorraad, transactiekosten, eventuele achterstallige investeringen en werkkapitaal. Een zaak die “volledig ingericht” wordt aangeboden, is dus niet noodzakelijk goedkoper dan zelf starten.

Dat laatste wordt vaak onderschat. Een keuken die boekhoudkundig nog een waarde heeft, kan technisch bijna aan vervanging toe zijn. Een aantrekkelijke overnameprijs kan ook minder aantrekkelijk worden wanneer je meteen koelinstallaties moet vervangen of het interieur grondig moet vernieuwen.

Een horecazaak overnemen: wat koop je precies?

Wie een restaurant overneemt, koopt meer dan tafels, stoelen en een keuken. Afhankelijk van de gekozen overnamestructuur kunnen ook handelsnaam, cliënteel, voorraad, materieel, goodwill, contracten en andere elementen van het handelsfonds deel uitmaken van de deal.

Een overname van activa of een handelsfonds is bovendien iets anders dan de aandelen van een vennootschap kopen. Bij een aandelenovername neem je de vennootschap met haar geschiedenis over. Bij een activatransactie wordt afgesproken welke activa en rechten precies worden overgedragen. Dat heeft juridische, fiscale en financiële gevolgen. VLAIO raadt bij een bedrijfsovername daarom expliciet een combinatie aan van waardering, financieringsonderzoek en due diligence.

Kijk tijdens dat boekenonderzoek niet alleen naar de jaaromzet. Onderzoek omzet per maand, brutomarge, personeelskosten, huur, energie, schulden, openstaande verplichtingen en uitzonderlijke inkomsten of kosten. Vraag ook naar onderhoud van keukenapparatuur, lopende leasing, leverancierscontracten, fiscale en sociale attesten en de personeelssituatie. Wat bij de eerste rondleiding een drukke en goed draaiende zaak lijkt, kan financieel een veel genuanceerder verhaal hebben.

Hoe waardeer je het handelsfonds van een horecazaak?

De waarde van een handelsfonds is niet hetzelfde als een vast percentage van de omzet. Een professionele waardering combineert doorgaans verschillende methodes en kijkt zowel naar tastbare activa als naar de toekomstige verdiencapaciteit.

UNIZO onderscheidt onder meer de substantiële of intrinsieke waarde, een rendementsbenadering en de discounted-cashflowmethode. Bij de eerste methode kijk je naar de actuele waarde van zaken zoals voorraad, machines en meubilair. Goodwill vertegenwoordigt net de minder tastbare waarde: reputatie, klantenrelaties, ligging, knowhow of handelsnaam. Een rendementsbenadering vertrekt van historische winst; een DCF-model probeert de toekomstige vrije kasstromen te waarderen.

Voor horeca is die nuance bijzonder belangrijk. Een uitstekende ligging kan veel waarde hebben, maar veel minder als de handelshuur bijna afloopt. Een zaak kan een mooie omzet tonen, maar alleen omdat de eigenaar zelf uitzonderlijk veel uren werkt zonder een marktconforme vergoeding mee te rekenen. Een populair concept kan bovendien sterk verbonden zijn met de vertrekkende chef of uitbater.

Vraag daarom niet alleen: “Hoeveel omzet draait de zaak?” Vraag vooral: “Welke genormaliseerde cashflow kan deze zaak onder mijn uitbating redelijkerwijs genereren?”

Hoeveel omzet en marge mag je realistisch verwachten?

Horeca is een sector waarin omzetcijfers snel indrukwekkend klinken terwijl de nettomarge dun blijft. Eind 2024 telde Vlaanderen 37.697 horecaondernemingen, waarvan 19.523 eetgelegenheden. Die eetgelegenheden realiseerden in 2024 samen ongeveer 8,14 miljard euro omzet, of gemiddeld circa 416.890 euro per zaak. Een gemiddelde is uiteraard geen prognose voor een nieuw restaurant: grote en kleine zaken zitten samen in dat cijfer.

Nog belangrijker is wat na alle kosten overblijft. Volgens de aangehaalde BACH-sectorcijfers bedroeg de mediane nettomarge in de Belgische horeca in 2023 ongeveer 2,1% van de omzet, tegenover 8,5% over alle sectoren heen. Bovendien was van de Vlaamse btw-plichtige eetgelegenheden die in 2013 startten tien jaar later nog ongeveer 38% actief. Die cijfers tonen vooral waarom een haalbaarheidsberekening noodzakelijk is; ze voorspellen niet hoe jouw zaak zal presteren.

Maak je omzetprognose daarom van onderuit. Vertrek van het realistische aantal couverts of klanten per openingsmoment, de gemiddelde besteding, het aantal openingsdagen en de seizoensschommelingen. Zet daar vervolgens voedings- en drankinkoop, lonen, huur, energie, betaal- en platformkosten, afval, onderhoud, verzekeringen, afschrijvingen en financieringslasten tegenover.

En vergeet je eigen vergoeding niet. Een zaak die enkel “rendabel” is omdat de ondernemer structureel zestig of zeventig uur werkt zonder correct loon, is financieel minder sterk dan de boekhoudkundige winst doet vermoeden.

Waarom verdient een brouwerijcontract extra aandacht?

Een brouwerijcontract of drankafnameovereenkomst kan een nuttige manier zijn om een horecazaak te financieren of uit te rusten. In ruil voor bijvoorbeeld een lening, huurformule, inrichting of materiaal verbindt de horeca-uitbater zich aan afspraken over de afname van dranken. Het probleem ontstaat wanneer alleen naar het voordeel bij de start wordt gekeken en niet naar de economische kost over de volledige looptijd.

De vernieuwde gedragscode voor drankafnameovereenkomsten uit 2025 voorziet onder meer in meer precontractuele informatie en in principe een bedenktijd van veertien kalenderdagen. De code verduidelijkt ook de omgang met exclusiviteit en quota en bevat bijkomende regels tegen bepaalde onevenwichtige clausules. Voor geschillen bestaat binnen de FOD Economie een verzoeningscommissie.

Dat maakt een brouwerijcontract niet automatisch goed of slecht. Voor een starter met weinig eigen middelen kan ondersteuning zeer waardevol zijn. Maar exclusiviteit kan je bewegingsvrijheid beperken wanneer je later je bierkaart, frisdranken of leveranciersbeleid wilt aanpassen.

Controleer vóór ondertekening minstens:

• Welke dranken, merken en productcategorieën vallen precies onder de exclusiviteit?

• Welke minimumafname of quota gelden, en zijn die haalbaar bij een realistische omzet?

• Hoe worden aankoopprijzen aangepast tijdens de looptijd?

• Hoe lang duurt de verbintenis en onder welke voorwaarden kan je eruit?

• Welke lening, investering, korting of apparatuur krijg je werkelijk in ruil?

• Wie is eigenaar van tapinstallatie, koelingen, meubilair en ander materiaal, en wie betaalt het onderhoud?

• Is het drankcontract gekoppeld aan je handelshuur, en wat gebeurt er bij stopzetting of verkoop van de zaak?

• Hoeveel ruimte hou je om lokale of onafhankelijke dranken op de kaart te zetten?

De gedragscode bepaalt onder bepaalde voorwaarden onder meer ruimte voor minstens twee speciale bieren buiten het exclusieve assortiment en stelt dat afnamequota realistisch moeten worden bepaald, rekening houdend met factoren zoals ligging, historisch volume, markt en ervaring van de uitbater.

Laat een overeenkomst met een grote financiële impact altijd afzonderlijk nalezen. De kost van juridisch advies vóór ondertekening is klein tegenover jaren vastzitten aan voorwaarden die niet bij je businessmodel passen.

Wat moet je weten over handelshuur?

Wie een pand huurt om er rechtstreeks contact met klanten te hebben, komt vaak onder het regime van de handelshuur terecht. Een klassieke handelshuur wordt in principe voor minstens negen jaar gesloten. De overeenkomst moet binnen vier maanden worden geregistreerd. Voor een handelshuur van meer dan negen jaar is een notariële akte vereist. Vlaanderen kent daarnaast een afzonderlijk regime voor kortlopende handelshuur, onder meer voor pop-ups.

Bij een overname is vooral de resterende looptijd belangrijk. Betaal geen stevige goodwill voor een toplocatie zonder te weten hoe zeker je toekomstige gebruik van die locatie is.

Controleer ook de huurprijs en indexatie, huurwaarborg, onderhouds- en herstellingsverplichtingen, toegelaten bestemming van het pand en eventuele koppeling met andere contracten. Een brouwerij kan bijvoorbeeld eigenaar of hoofdhuurder van een horecapand zijn, waardoor huur- en drankafspraken economisch met elkaar verbonden raken.

Een bestaande zaak overnemen betekent evenmin dat elke vergunning of toestemming automatisch meegaat. Dat brengt ons bij een volgende cruciale controle.

Welke vergunningen heb je nodig om een horecazaak te starten?

De precieze vergunningen verschillen volgens concept, pand, gemeente en activiteiten. Naast de algemene ondernemingsformaliteiten zijn voor horeca onder meer voedselveiligheid, alcohol, brandveiligheid, milieu, terras, muziek en toegankelijkheid mogelijke aandachtspunten. Horeca Vlaanderen bundelt die startersverplichtingen in zijn actuele startersinformatie.

Voor restaurants en andere eetgelegenheden is doorgaans een toelating van het FAVV nodig voordat de activiteiten starten. Die registratie of toelating moet volgens de toepasselijke regels ook zichtbaar worden gemaakt voor klanten.

Wie alcoholische dranken voor consumptie ter plaatse schenkt, heeft daarnaast een drankvergunning nodig. Belangrijk bij een overname: zo'n vergunning is gekoppeld aan de uitbater en de locatie en wordt niet simpelweg mee verkocht met het handelsfonds.

Maak de vergunningencheck dus vóór je een definitieve overname- of huurovereenkomst tekent. Een prachtig pand heeft weinig waarde wanneer je geplande exploitatie er niet kan of zware investeringen vereist om technisch in orde te raken.

Hoe financier je een start of overname?

Eigen middelen zijn meestal maar één onderdeel van de financieringsmix. Voor een overname kunnen daarnaast bankfinanciering, een verkoperslening, externe investeerders of publieke financieringsinstrumenten worden gecombineerd. VLAIO wijst er expliciet op dat de financiering van een overname vaak uit meerdere bronnen wordt opgebouwd.

Voor Vlaamse starters bestaan via PMV onder meer de Startlening, met momenteel maximaal 100.000 euro, een looptijd van drie tot tien jaar en een rentevoet van 3%. De eigen inbreng bedraagt minstens 25% van het leningsbedrag. Cofinanciering kan onder voorwaarden oplopen tot 350.000 euro. Daarnaast bestaan onder meer de Winwinlening en waarborgregelingen waarmee de toegang tot externe financiering kan worden ondersteund. De voorwaarden wijzigen doorheen de tijd, dus gebruik altijd de actuele VLAIO- en PMV-informatie wanneer je je financieringsplan opstelt.

Financier nooit alleen de zichtbare investering. Een restaurant kan perfect ingericht openen en enkele maanden later toch in liquiditeitsproblemen komen omdat voorraad, lonen, btw, energiefacturen en aflossingen sneller betaald moeten worden dan er voldoende cash binnenkomt.

Starten of overnemen: wanneer heeft welke keuze meer zin?

Zelf starten past vooral wanneer je een uitgesproken concept hebt dat moeilijk in een bestaande zaak te gieten is, je een geschikte locatie vindt en voldoende tijd en middelen hebt voor inrichting en klantenopbouw. Je begint met een blanco blad, maar moet ook elke operationele routine, leveranciersrelatie en euro omzet zelf ontwikkelen.

Overnemen kan interessanter zijn wanneer een bestaande zaak aantoonbaar rendabel is, de locatie en huurvoorwaarden sterk zijn, het materiaal nog bruikbaar is en je een relevant deel van het klantenbestand kunt behouden. Je betaalt dan voor tijd, infrastructuur en opgebouwde commerciële waarde.

Maar betaal alleen voor waarde die ook na de wissel van uitbater blijft bestaan.

Daarom is een handelsfonds waarvan de goodwill vooral rond één bekende chef draait anders te waarderen dan een buurtzaak met een stabiele locatie, een goed team en terugkerend cliënteel. Hetzelfde geldt voor omzet die steunt op uitzonderlijk voordelige afspraken die bij de overname verdwijnen.

Denk vóór de opening ook aan je leveranciersnetwerk

Een horecaconcept staat niet los van zijn leveranciers. Wie wil werken met lokale groenten, vlees, vis, zuivel, dranken of streekproducten moet vóór de opening weten welke producenten kunnen leveren, in welke volumes en met welke frequentie.

Lekker van bij ons Connect is een gratis B2B-netwerk waarin horeca, producenten, groothandels en andere voedingsprofessionals elkaar kunnen vinden. Meer dan duizend bedrijven en organisaties zijn er zichtbaar. Je kunt de database zelf doorzoeken en na registratie aangeven wat je zoekt of aanbiedt, zodat ook mogelijke samenwerkingen voorgesteld kunnen worden.

Dat is niet alleen nuttig voor een zaak die al open is. Tijdens de voorbereiding kun je via Connect al onderzoeken welke lokale leveranciers bij je concept passen. Een concreet voorbeeld is Restaurant De Valck, dat zich op Connect profileert als horecazaak die met dagverse en regionale Vlaamse producten werkt en expliciet openstaat voor contact met telers, landbouwers en andere lokale producenten.

Hoe concreter je zelf weet wat je nodig hebt — product, volume, regio, levermoment en type samenwerking — hoe gerichter je leveranciers kunt vergelijken.

De belangrijkste conclusie

Een horecazaak starten is vooral een vraagstuk van opbouw: hoeveel kost het om je concept operationeel te krijgen en hoe lang duurt het voor je voldoende klanten hebt? Een horecazaak overnemen is vooral een vraagstuk van waardering en risico: hoeveel van de bestaande omzet, infrastructuur en goodwill blijft werkelijk waardevol nadat jij aan het roer staat?

Laat je daarom niet overtuigen door alleen een volle zaak, een mooie omzetgrafiek of “een volledig ingerichte keuken”. Bereken de cashflow, lees de handelshuur, onderzoek het handelsfonds en leg een brouwerijcontract naast je businessmodel vóór je tekent.

En bouw tegelijk het netwerk uit waarmee je straks wilt werken. Via Lekker van bij ons Connect kun je gratis producenten, leveranciers en andere voedingsprofessionals ontdekken en rechtstreeks nieuwe samenwerkingen verkennen.