Foodcost berekenen: wat kost je gerecht echt?

Een hogere aankoopprijs betekent niet automatisch dat een ingrediënt te duur is voor je menukaart. Om te weten wat een gerecht werkelijk kost, moet je kijken naar de volledige hoeveelheid ingrediënten die je aankoopt, het verlies bij verwerking en de uiteindelijke verkoopprijs.

Dat is je foodcost.

Voor chefs die met seizoensproducten of rechtstreeks met lokale producenten werken, is die berekening extra nuttig. De prijs van groenten, fruit, vlees of vis kan tijdens het jaar veranderen. Met een goede receptenfiche zie je snel hoeveel zo'n prijswijziging werkelijk doorweegt in één bord.

Horeca Vlaanderen gebruikt daarvoor de gratis foodcosttoepassing van Guidea. Die houdt niet alleen rekening met ingrediënten, maar ook met afval en andere verborgen kosten.

Hoe bereken je de foodcost van een gerecht?

De foodcost is de kostprijs van de ingrediënten gedeeld door je verkoopprijs zonder btw.

De basisformule is:

foodcost % = kostprijs ingrediënten ÷ verkoopprijs excl. btw × 100

Kost een gerecht je €6 aan ingrediënten en verkoop je het voor €20 exclusief btw?

Dan bedraagt je foodcost:

€6 ÷ €20 × 100 = 30%

Maar die €6 moet wel de werkelijke ingrediëntenkost zijn. Alleen de hoeveelheden uit je recept vermenigvuldigen met de aankoopprijs is niet altijd voldoende.

Je moet ook rekening houden met wat verloren gaat.

Guidea geeft het eenvoudige voorbeeld van een kilo prei waarvan na het schoonmaken nog 700 gram overblijft. De andere 300 gram heb je wel aangekocht. Die 30% verlies moet dus mee in je kostprijs.

Reken met bruikbaar product, niet alleen met de kiloprijs

Stel dat je voor één gerecht 200 gram schoongemaakte groenten nodig hebt.

Je koopt de groenten voor €3 per kilo, maar na schoonmaken blijft gemiddeld 80% over.

Om 200 gram op het bord te krijgen, moet je dan geen 200 maar 250 gram aankopen.

200 g ÷ 80% = 250 g

De kost wordt:

0,25 kg × €3 = €0,75

Niet €0,60.

Dat verschil lijkt klein, maar doe dezelfde fout bij vlees, vis, groenten en garnituren op tientallen couverts per dag en je foodcost klopt niet meer.

Reken daarom bij ieder belangrijk ingrediënt met:

aankoopprijs → aankoophoeveelheid → bruikbaar rendement → hoeveelheid per bord.

Is 30% een goede foodcost?

Dertig procent is een bruikbaar vertrekpunt, maar geen universele norm voor iedere horecazaak.

De foodcosttoepassing van Guidea staat standaard ingesteld op een target foodcost van 30% en een target prime cost van 60%. Beide percentages kan de ondernemer zelf aanpassen. Guidea presenteert die 30% dus als een instelbaar uitgangspunt, niet als een wettelijke of universele grens.

Dat onderscheid is belangrijk.

Een lunchzaak met eenvoudige bereidingen werkt anders dan een gastronomisch restaurant met veel keukenuren. Een snackbar heeft andere personeels- en verpakkingskosten dan een brasserie. Een restaurant met een hoge drankenomzet kan ook anders naar de marge op afzonderlijke gerechten kijken.

Daarom is het weinig zinvol om te zeggen:

een brasserie moet exact 30% halen en een restaurant 28%.

Kijk liever naar je volledige zaak.

Een lage foodcost maakt een gerecht niet automatisch rendabel.

Vergeet de personeelskost niet

Foodcost vertelt alleen wat er op het bord zit.

Een gerecht met €4 ingrediënten en twintig minuten voorbereiding kan uiteindelijk duurder zijn dan een gerecht met €6 ingrediënten dat bijna volledig serviceklaar is.

Daarom gebruikt Guidea naast foodcost ook prime cost. Daarbij wordt onder meer de personeelsinzet meegenomen. De toepassing laat chefs bereidingstijden registreren en vertaalt die naar personeelskost.

Dat is bijzonder relevant wanneer je producten vergelijkt.

Een zak gewassen en versneden groenten kan per kilo duurder zijn dan ongewassen groenten, maar minder keukenwerk en afval veroorzaken.

Vergelijk daarom niet alleen:

€ per kilo

maar ook:

€ per bruikbare portie + verwerkingstijd.

Wanneer kan een duurder lokaal product toch werken?

Een lokaal product hoeft niet dezelfde kiloprijs te hebben als een groothandelsproduct om binnen je foodcost te passen.

Neem opnieuw het voorbeeld met kip.

Stel dat je rechtstreeks bij een producent een ander product koopt dat €2 per kilo meer kost. Voor de benodigde aankoophoeveelheid stijgt de kost van het bord dan met ongeveer €0,49.

De foodcost stijgt in ons voorbeeld van 27,4% naar ongeveer 29,4%.

Dat kan nog altijd binnen je eigen doelstelling passen.

Maar het omgekeerde is eveneens waar: als een lokaal ingrediënt je foodcost structureel boven het niveau duwt dat je zaak kan dragen, moet je dat niet wegredeneren omdat het lokaal is.

Je hebt dan verschillende mogelijkheden:

• de portie aanpassen;

• het recept veranderen;

• een ander onderdeel van het bord eenvoudiger maken;

• de verkoopprijs aanpassen;

• het ingrediënt alleen in het juiste seizoen gebruiken;

• met de producent een andere verpakking of leverwijze bespreken.

Foodcost helpt dus niet bewijzen dat lokaal altijd goedkoper of duurder is. Het laat zien of een concreet product in een concreet gerecht werkt.

Hoe ga je om met wisselende prijzen van seizoensproducten?

Werk met een prijs waarbij je vooraf bepaalt hoeveel schommeling je gerecht aankan.

Stel dat tomaten in je recept €0,90 per portie kosten.

Je weet dat je totale ingrediëntenkost €6 is en je maximale doelkost €6,60.

Dan heb je €0,60 ruimte voordat je moet ingrijpen.

Dat geeft je een veel beter gesprek met een leverancier dan alleen vragen om “een vaste prijs”.

Met een lokale producent kun je bijvoorbeeld bespreken:

• in welke maanden het product ruim beschikbaar is;

• welke prijsbeweging normaal is;

• wanneer een ander ras of formaat interessanter wordt;

• of volumes vooraf kunnen worden ingeschat;

• wanneer je tijdig gewaarschuwd wordt voor een grote verandering.

Je menukaart kan daar vervolgens op reageren.

Een vaste garnituur die twaalf maanden exact hetzelfde moet zijn, maakt werken met seizoenen moeilijker. Een gerecht met “groenten van het moment” geeft zowel chef als producent meer ruimte.

Reken verlies en afval bewust mee

Wat je aankoopt maar niet verkoopt, hoort uiteindelijk ook bij je werkelijke foodcost.

Dat kan snijverlies zijn, maar ook een bereide saus die wordt weggegooid, brood dat overblijft of groenten die bederven omdat je te ruim hebt besteld.

Guidea neemt afval en bederf expliciet mee in zijn foodcostmethodiek.

Daarom zijn receptenfiches zo belangrijk.

Als het ene keukenlid 180 gram vlees serveert en het andere 220 gram, heb je op papier misschien een correcte foodcost maar in de praktijk niet.

Leg voor belangrijke gerechten minstens vast:

• hoeveelheid per ingrediënt;

• verliespercentage;

• portiegrootte;

• bereiding;

• aankoopprijs;

• datum van laatste prijscontrole.

Herbereken vervolgens wanneer een belangrijk ingrediënt sterk van prijs verandert.

Je hoeft niet iedere peperkorrel wekelijks bij te werken.

Gebruik je menukaart om schommelingen op te vangen

Een seizoenskeuken hoeft niet te betekenen dat je voortdurend je volledige menukaart herschrijft.

Je kunt werken met een vaste structuur waarin bepaalde onderdelen veranderen.

Bijvoorbeeld:

vis van de dag – aardappel – seizoensgroenten – saus

of:

groentegerecht – lokale kaas – granen – kruiden

Zo kun je een ingrediënt vervangen wanneer prijs of beschikbaarheid verandert zonder een volledig nieuw gerecht te ontwikkelen.

Menu-engineering kan daarna helpen om te bekijken welke gerechten niet alleen een goede marge hebben, maar ook werkelijk veel verkocht worden. Guidea biedt daarvoor naast zijn foodcostberekening een afzonderlijke menu-engineeringtoepassing.

Een eenvoudige foodcostfiche om zelf te gebruiken

Voor ieder gerecht kun je met deze structuur starten:

Vul daaronder in:

Verkoopprijs excl. btw: € …
Foodcost in euro: € …
Foodcostpercentage: … %
Eigen doelpercentage: … %
Verschil tegenover doel: … %

De belangrijkste formules zijn:

Benodigde aankoophoeveelheid = netto hoeveelheid ÷ rendement

Ingrediëntenkost = aankoophoeveelheid × aankoopprijs

Foodcostpercentage = totale ingrediëntenkost ÷ verkoopprijs excl. btw × 100

Zo'n fiche is vooral waardevol wanneer je ze daadwerkelijk bijwerkt.

Gebruik foodcost ook in het gesprek met je leverancier

Prijs is belangrijk, maar een leverancier kan je foodcost op meer manieren beïnvloeden dan via de kiloprijs.

Een producent die een constantere sortering levert, kan minder snijverlies geven. Een passende horecaverpakking kan bederf verminderen. Een duidelijk leverritme kan voorkomen dat je te veel voorraad aanhoudt.

Daarom is de samenwerking tussen chef en producent relevant.

Binnen Lekker van bij ons Connect zijn zowel horecazaken als producenten actief. De community laat bijvoorbeeld zien dat horecabedrijven er lokale producenten zoeken en dat producenten professionele afnemers willen bereiken.

Connect vervangt je foodcostberekening niet. Het kan wel helpen om leveranciers te leren kennen waarmee je duidelijke afspraken kunt maken over assortiment, seizoen, verpakking en levering.

De beste vergelijking is uiteindelijk niet “groothandel versus lokaal”. Vergelijk wat één bruikbare portie je werkelijk kost, hoeveel werk ze vraagt en of ze past binnen het verdienmodel van je zaak.

Dan wordt foodcost geen argument tegen een ingrediënt, maar een hulpmiddel om betere keuzes te maken.