Samen een nieuw voedingsproduct ontwikkelen: van idee tot verkoopbaar product

Een nieuw voedingsproduct ontwikkelen hoeft niet binnen één bedrijf te gebeuren. Een producent, teler, chef, winkel of verwerker kan net sterker staan wanneer verschillende partners hun kennis samenbrengen. De landbouwer kent zijn grondstof, de chef weet wat lekker en bruikbaar is, de verwerker kent het productieproces en een winkel weet wat klanten vragen.

Maar co-creatie werkt alleen wanneer je meer afspreekt dan het recept. Wie betaalt de proefproductie? Wie beslist over wijzigingen? Mag de producent hetzelfde product later aan een andere klant verkopen? Van wie is de receptuur? En wat gebeurt er als één partner na zes maanden stopt?

Die vragen bespreek je best vóór je veel tijd steekt in proefbatches, verpakking en testen.

Welke stappen doorloop je bij productontwikkeling?

Een voedingsproduct ontwikkel je best in fases: eerst het concept, daarna recept en proces, vervolgens testen, verpakking en pas daarna opschalen.

In Vlaanderen bestaan verschillende test- en onderzoeksfaciliteiten die bedrijven daarin begeleiden. De Food Pilot van ILVO en Flanders' FOOD werkt bijvoorbeeld met bedrijven van hoeveverwerkers tot grotere voedingsondernemingen. Er staan meer dan 50 semi-industriële machines om recepten en processen uit te testen en er zijn labo's voor onder meer houdbaarheid, allergenen, smaak, geur en productsamenstelling. De aanpak gebeurt in co-creatie en vertrouwelijk.

Een praktisch ontwikkelingstraject ziet er meestal zo uit:

1. idee en doelgroep bepalen;

2. receptuur en producteigenschappen vastleggen;

3. kleine proefbatches maken;

4. proces op grotere schaal testen;

5. smaak, kwaliteit en houdbaarheid controleren;

6. verpakking en etiket uitwerken;

7. prijs en commerciële afspraken bepalen;

8. eerste productie en lancering;

9. evalueren en bijsturen.

Niet ieder product heeft evenveel stappen nodig. Een eenvoudige confituur vraagt iets anders dan een gekoelde maaltijd of een product met een complexe fermentatie.

Begin met het probleem dat je samen wilt oplossen

Vertrek niet van “we moeten samen een product maken”, maar van een concrete behoefte.

Een winkel kan bijvoorbeeld merken dat klanten een lokaal alternatief zoeken voor een product dat vandaag van verder komt. Een chef kan samen met een teler een product zoeken voor een seizoensoverschot. Een melkveehouder kan een verwerker nodig hebben om een nieuwe toepassing voor zijn melk te testen.

Schrijf vóór de eerste ontwikkelsessie drie dingen op:

Voor wie maken we dit?
Een restaurant, hoevewinkel, supermarkt, speciaalzaak of consument?

Welk probleem lossen we op?
Een grondstof beter benutten, een lokaal alternatief creëren, een overschot verwerken of een assortiment uitbreiden?

Wat moet het product absoluut kunnen?
Denk aan smaak, portie, houdbaarheid, gebruiksgemak, verpakking en gewenste verkoopomgeving.

Pas daarna begin je aan recepten.

Dat voorkomt dat partners maanden aan een interessant product werken om achteraf te ontdekken dat het niet praktisch bruikbaar is voor de bedoelde klant.

Wie doet wat bij co-creatie?

Verdeel de rollen volgens de kennis die iedere partner meebrengt.

Bij een samenwerking tussen boer en chef kan dat er bijvoorbeeld zo uitzien:

Een teler weet bijvoorbeeld dat een bepaalde tomaat uitzonderlijk veel smaak heeft maar moeilijk lang bewaart. Een chef kan daar een saus van willen maken. Een verwerker weet vervolgens welke behandeling nodig is om het product reproduceerbaar te produceren.

Dat is het voordeel van co-creatie: niet iedereen hoeft hetzelfde te kunnen.

Flanders' FOOD bouwt zijn huidige Pilots Network precies rond die gedachte. Food Pilot, VEG-i-TEC, de FR&D Hall en de Fermented Food Pilot Plant bieden complementaire infrastructuur voor productontwikkeling, procesoptimalisatie, analyses en opschaling. Bedrijven worden afhankelijk van hun vraag naar de passende expertise doorverwezen.

Hoe ontwikkel je een recept dat ook geproduceerd kan worden?

Een lekker keukenrecept is nog geen productieklare receptuur.

Een chef kan een saus perfect bereiden in een pan van vijf liter. Wanneer een verwerker dezelfde saus per 500 liter moet produceren, kunnen menging, verwarming, afkoeling en textuur anders uitvallen.

Maak daarom eerst kleine proefbatches. Noteer exact welke ingrediënten, hoeveelheden, temperaturen, tijden en handelingen je gebruikt.

Vervolgens test je of het proces reproduceerbaar is.

ILVO gebruikt daarvoor semi-industriële apparatuur waarmee productieprocessen kunnen worden nagebootst voordat een onderneming naar volledige industriële productie gaat. De Food Pilot ondersteunt onder meer recept- en procesontwikkeling voor plantaardige producten, zuivel, vlees, soepen, sauzen, bakkerijproducten, chocolade en andere toepassingen.

Voor bereide maaltijden en grootkeukenproducten is er in Roeselare bijvoorbeeld de FR&D Hall van VIVES, POM West-Vlaanderen en Flanders' FOOD. Daar kunnen bedrijven recepten en processen testen en onder meer smaak, kleur, textuur en structuur onderzoeken.

Wanneer moet je de houdbaarheid testen?

Bepaal de houdbaarheid vóór je een product structureel verkoopt, niet op basis van hoe lang een eerste pot toevallig goed bleef.

Houdbaarheid hangt samen met het recept, productieproces, verpakking en bewaaromstandigheden. Een verandering van verpakking of recept kan dus ook betekenen dat een eerdere houdbaarheidsinschatting niet zomaar geldig blijft.

Food Pilot kan een houdbaarheidsonderzoek uitvoeren waarbij de kwaliteit van een product gedurende de bewaring analytisch wordt opgevolgd. Daarvoor zijn microbiologische, chemische, fysische en sensorische analyses beschikbaar.

Dat is vooral belangrijk bij gekoelde, verse of microbiologisch gevoelige producten.

Vraag bij het opstellen van een proefplan daarom:

• onder welke omstandigheden wordt het product bewaard?

• hoe lang willen we dat het bruikbaar blijft?

• welke microbiologische risico's zijn relevant?

• welke smaak- of textuurveranderingen zijn aanvaardbaar?

• moeten verschillende verpakkingen worden vergeleken?

Houdbaarheid is niet alleen een labo-uitkomst. Ze bepaalt ook hoe vaak je moet produceren en leveren en via welke afzetkanalen het product praktisch kan werken.

Moet je ook consumenten laten proeven?

Ja, zeker wanneer smaak, textuur of gebruikservaring bepalend is voor het succes van het product.

De mensen die het product ontwikkelen kennen het na vijf proefrondes uit het hoofd. Daardoor zijn ze niet meer dezelfde beoordelaar als iemand die het voor het eerst koopt.

Een eenvoudige proefsessie kan al helpen om twee versies te vergelijken. Voor uitgebreidere vragen bestaat sensorisch onderzoek met getrainde proefpersonen of gestandaardiseerde methodes. Food Pilot beschikt daarvoor over smaakonderzoek en analyse van onder meer geur en aroma.

Bepaal vooraf wat je wilt leren.

“Welke is de lekkerste?” is minder bruikbaar dan:

• welke versie heeft de juiste zoetheid?

• is de textuur geschikt om te smeren?

• vinden mensen het verschil tussen twee recepturen?

• begrijpt de gebruiker hoe het product moet worden gebruikt?

Test liefst voordat verpakking en grote productievolumes definitief vastliggen.

Wie is eigenaar van een recept dat je samen ontwikkelt?

Maak daar vooraf schriftelijke afspraken over. Een recept of idee is niet automatisch beschermd omdat iemand het als eerste bedacht heeft.

De FOD Economie maakt een belangrijk onderscheid. Een idee op zichzelf wordt niet automatisch beschermd door auteursrecht of een ander intellectueel eigendomsrecht. Concrete uitwerkingen kunnen in bepaalde omstandigheden wel bescherming krijgen. Voor waardevolle knowhow die geheim moet blijven, zijn geheimhouding en contractuele afspraken bijzonder belangrijk.

De FOD noemt formules en recepten expliciet als voorbeelden van informatie die een bedrijfsgeheim kan vormen. Daarvoor moet de informatie werkelijk geheim zijn, waarde hebben omdat ze geheim is en moeten er redelijke maatregelen genomen zijn om die geheimhouding te bewaren. Geheimhoudingsafspraken met zakenpartners zijn zo'n maatregel.

Bespreek daarom vóór de ontwikkeling bijvoorbeeld:

Wie brengt bestaande kennis in?
Misschien heeft een producent al een basisrecept voordat de samenwerking start.

Wie mag het nieuwe recept gebruiken?
Alleen voor één gezamenlijk product, of ook voor andere klanten?

Is er exclusiviteit?
Mag een producent hetzelfde of een vergelijkbaar product aan andere winkels leveren?

Wie krijgt de technische receptuur?
Bij private label kan een retailer het merk bezitten terwijl de producent bepaalde productieknowhow voor zichzelf houdt.

Wat gebeurt er wanneer de samenwerking stopt?
Mag iedere partij verder met het product of stopt het gebruik?

Wat blijft vertrouwelijk?
Recepturen, leveranciers, processen en testresultaten kunnen allemaal gevoelige informatie zijn.

Leg dat vast voordat er discussie ontstaat over wie “het product bedacht heeft”.

Hoe verdeel je de ontwikkelkosten?

Spreek eerst af welke kosten gezamenlijk zijn en welke bij de normale bedrijfsvoering van één partner horen.

Er bestaat geen standaardverdeling.

Bij een product voor één specifieke winkel kan de winkel bijvoorbeeld een deel van de ontwikkeling financieren in ruil voor een afgesproken exclusiviteit. Een producent kan de ontwikkeling zelf dragen en daarna eigenaar blijven van het product en het ook elders aanbieden. Partners kunnen ook ieder bepaalde kosten opnemen: de teler levert proefgrondstoffen, de producent maakt batches en de afnemer financiert bijvoorbeeld verpakkingstesten.

Vier modellen komen praktisch vaak voor:

Ieder draagt zijn eigen ontwikkelwerk.
Eenvoudig voor een vroege proef.

Kosten worden volgens een afgesproken verhouding verdeeld.
Logisch wanneer beide partijen het product later samen gebruiken.

Eén partij betaalt ontwikkeling en behoudt ruimere gebruiksrechten.
Dat moet expliciet worden vastgelegd.

Ontwikkelkosten worden later via productie terugverdiend.
Bijvoorbeeld doordat een producent de initiële ontwikkeling draagt maar een minimaal afnamevolume wordt afgesproken.

Dezelfde duidelijkheid heb je nodig voor de latere marge. Kijk niet alleen naar grondstoffen. Productie, verpakking, analyse, opslag, logistiek, verkoop en mogelijke uitval maken eveneens deel uit van het product.

ILVO publiceert voor voedingsanalyses geen eenvoudige universele consumentenprijslijst per ontwikkelingstraject: de prijs van analyses of onderzoek wordt op aanvraag bepaald volgens de gekozen dienstverlening. Een gratis intakegesprek bij ILVO/Food Pilot kan wel helpen om eerst te bepalen welke testen werkelijk nodig zijn.

Voor landbouwers die zelf voedingsproducten verwerken, bestaat bovendien ondersteuning via de Kennisportefeuille. ILVO vermeldt in 2026 onder meer advies rond receptuur, productieproces, houdbaarheid, smaak en etikettering als mogelijke toepassingen.

Vraag dus offertes zodra het proefplan duidelijk is. Een exacte europrijs noemen vóór bekend is welk product, welke test en hoeveel meetmomenten nodig zijn, geeft vooral schijnzekerheid.

Wanneer begin je aan verpakking en etiket?

Denk vroeg na over verpakking, maar laat ze pas definitief maken wanneer product en proces voldoende stabiel zijn.

Verpakking heeft invloed op portie, gebruiksgemak, bewaring en soms zelfs houdbaarheid. Een saus voor horeca vraagt mogelijk een andere verpakking dan dezelfde saus voor een winkel.

Zodra je een voorverpakt voedingsproduct verkoopt, gelden ook wettelijke informatieverplichtingen. De FOD Economie noemt onder meer de benaming van het levensmiddel, ingrediënten, allergenen, nettohoeveelheid, houdbaarheidsinformatie, bewaarvoorwaarden en gegevens van de verantwoordelijke exploitant als verplichte elementen, afhankelijk van het product.

Daarom is het verstandig om recept, verpakking, houdbaarheid en etiket niet als vier losse projecten te behandelen.

Hoe werkt co-creatie met een winkel of private label?

Bij een huismerk moet je naast het product ook de commerciële relatie ontwerpen.

Een winkel kan een producent vragen om een exclusief product onder het merk van de winkel te produceren. Maar “private label” kan verschillende dingen betekenen.

Misschien gebruikt de producent een bestaand recept en verandert alleen het etiket. Misschien wordt een bestaande basis aangepast. Of beide partijen ontwikkelen werkelijk vanaf nul een nieuw product.

Leg dan vast:

• onder wiens merk het product verschijnt;

• wie de receptuur beheert;

• welke minimale volumes gelden;

• of het product exclusief is;

• hoe lang exclusiviteit duurt;

• wie verpakking ontwikkelt en bestelt;

• wie wijzigingen aan het recept mag goedkeuren;

• wat gebeurt met verpakkingsvoorraden wanneer de samenwerking stopt.

Vooral bij kleine producties kan die laatste vraag belangrijk zijn. Duizenden bedrukte verpakkingen hebben weinig waarde wanneer een samenwerking onverwacht stopt.

Waar kun je terecht voor hulp?

Je hoeft niet zelf alle technische expertise rond voeding in huis te halen.

Binnen het Flanders' FOOD Pilots Network kun je afhankelijk van het product bij verschillende gespecialiseerde locaties terecht. Food Pilot in Melle begeleidt brede product- en procesontwikkeling. De FR&D Hall in Roeselare richt zich onder meer op bereide maaltijden en grootkeukentoepassingen. VEG-i-TEC in Kortrijk heeft expertise rond verwerking van groenten en aardappelen. De Fermented Food Pilot Plant in Brussel focust op gefermenteerde producten zoals brood, bier en chocolade.

Flanders' FOOD ondersteunt daarnaast bedrijven bij innovatieprojecten en kan ondernemingen verbinden met geschikte kennis- en onderzoekspartners.

Een goed product begint vaak bij de juiste partner

Een producent heeft soms een interessante grondstof maar geen verwerkingskennis. Een chef heeft een sterk idee maar geen productiecapaciteit. Een winkel kent zijn klanten, maar zoekt iemand die het product daadwerkelijk kan maken.

Precies tussen die verschillende rollen kan productontwikkeling ontstaan.

Lekker van bij ons Connect brengt spelers uit verschillende delen van de Vlaamse agrovoedingsketen samen. De community omvat onder meer producenten, verwerking, horeca, retail, groothandel, onderwijs en organisaties. Profielen bevatten niet alleen het aanbod van een bedrijf, maar ook wat een onderneming zoekt en welke samenwerking ze wil aangaan. Innovatie en het vinden van een kennis- of adviespartner behoren expliciet tot de mogelijke samenwerkingsvormen binnen de onderzochte Connect-werking.

Connect ontwikkelt het product niet en handelt de commerciële afspraken niet af. De rol ligt vroeger in het proces: bedrijven helpen elkaar vinden zodat een eerste gesprek over een gezamenlijk idee kan ontstaan. De verdere ontwikkeling, contracten en productie gebeuren tussen de partners zelf.

Begin daarom niet meteen met de vraag wie het product gaat produceren.

Begin met vier eenvoudigere vragen:

Wat willen we maken? Voor wie maken we het? Wat brengt iedere partner mee? En welke afspraken moeten duidelijk zijn voordat we samen beginnen?

Als die basis klopt, wordt productontwikkeling geen los receptproject maar een samenwerking waarin producent, afnemer en verwerker elk iets toevoegen wat de anderen alleen moeilijker zouden kunnen realiseren.